Caratterizzazione delle olive taggiasche in salamoia
Caratterizzazione delle olive taggiasche in salamoia
La possibilità di verificare e monitorare l’autenticità di un alimento mediante metodiche strumentali rapide, economiche, non distruttive e di semplice applicazione è un obiettivo di crescente interesse, sia per le autorità preposte al controllo sia per l’industria di processo e, in ultima analisi, per i consumatori.
In tale ambito, il Laboratorio Chimico Merceologico dell'Azienda Speciale per la Formazione Professionale e la Promozione Tecnologica e Commerciale della Camera di Commercio di Savona e il Gruppo di Ricerca in Chimica Analitica e Chemiometria dell’Università degli Studi di Genova (Dipartimento di Farmacia) hanno sviluppato una strategia analitica innovativa che concorre alla verifica di autenticità delle olive Taggiasche liguri in salamoia rispetto a cultivar morfologiche simili, ma più economiche, potenzialmente utilizzabili per la contraffazione del prodotto.
L’approccio impiegato privilegia, rispetto alle lunghe e costose metodiche analitiche di tipo classico, una tecnica caratterizzata da tempi brevi, costi contenuti ed elevata efficienza: la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR).
I produttori partner dello studio hanno fornito campioni certificati di olive da tavola in salamoia, appartenenti a tre differenti cultivar (Taggiasca, Leccino e Coquillo) e a quattro successive annate di raccolta (da 2010-11 a 2013-14), assicurandone tracciabilità e rappresentatività. I segnali ottenuti dall’analisi NIR di tali campioni hanno consentito di creare una libreria spettrale rappresentativa delle caratteristiche dell’oliva Taggiasca e funzionale al riconoscimento di nuovi campioni test (provenienti, ad esempio, dal commercio) mediante tecniche avanzate di analisi del segnale e di pattern recognition.
In particolare, è stato sviluppato un software per il riconoscimento di campioni incogniti sulla base dello spettro NIR acquisito. Attraverso il semplice inserimento dei dati spettrali del campione in esame, è possibile avere un’immediata risposta “SI/NO” sulla compatibilità del campione stesso con la cultivar Taggiasca.
La libreria spettrale verrà costantemente aggiornata anno dopo anno con i nuovi campioni di olive da tavola, al fine di tenere conto dei fattori di variabilità strettamente legati all’annata quali le condizioni climatiche e quelle fitosanitarie delle olive. In seguito agli ottimi risultati ottenuti con questo progetto, il gruppo di ricerca sta studiando l’utilizzo della spettroscopia nel vicino infrarosso per la valorizzazione di altri prodotti alimentari.
